頭と胴は、腹を手前にして上側の頭骨と脊髄でつながっていますから、その関節を切りおとすことがポイント。出刃の刃元を使い、重みを利用して一気に落とします。
�@背びれの下からえらぶたにそって 　斜めに中骨まで包丁を入れる。		�A魚を返して包丁を入れ一気に頭を 　おとす。
■頭を調理する場合 　おいしい身のついているかまの部分を頭につけます。胸びれを頭側に残す形で、 　えらぶたの横に斜めに包丁を入れて落とします。 ■頭を調理しない場合 　頭に身を残さない素頭落としにします。えらぶたから包丁を入れてあごを切り、魚 　を返して頭の付け根に直角に包丁を入れて頭を落とします。

口を上にして頭をまな板の上に立て、縦割りにする梨割りにすることが基本。力がい るようですが、どんなに大きな魚も鼻の中央の軟骨に包丁を入れると、楽に割れます。 梨割りにした後は、用途に合せて、３つから５つ程度に切り分けます。
�@下あごを向こうにしてしっかり 　押さえ中央を一気におろす。		�A刃元を使って下あごの付け根を 　切る。

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